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12 Truthahn-Kochtipps von echten Köchen

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Wenn es darum geht, einen saftigen, würzigen Truthahn zuzubereiten, haben die Köche des Landes keine Angst davor, der Tradition zu widersprechen. Hier sind einige ihrer besten Vorschläge, die es wert sind, diese Weihnachtszeit auszuprobieren.

1. Kaufen Sie einen frischen Truthahn.

Die meisten Hobbyköche entscheiden sich für einen gefrorenen Truthahn, aber Köchin Sara Moulton empfiehlt, frisch zu kaufen. Der Grund: Durch Eiskristalle geschädigte Muskelzellen verlieren beim Auftauen und Braten des Truthahns Flüssigkeit, wodurch es leichter wird, einen ausgetrockneten Vogel zu bekommen. Für diejenigen, die bei einem gefrorenen Truthahn bleiben, stellen Sie sicher, dass Sie den Vogel richtig auftauen – einen Tag im Kühlschrank pro 4-5 Pfund.

2. Kaufen Sie einen kleineren Vogel – oder zwei.

Den großen, fetten Thanksgiving-Truthahn zu idealisieren, ist laut zahlreichen Köchen ein Fehler. Große Vögel brauchen mehr Zeit zum Garen, was das Fleisch austrocknen kann. Wolfgang Puck sagte gegenüber Lifescript, er werde keinen Vogel kochen, der größer als 16 Pfund ist, während Travis Lett empfiehlt, noch kleiner zu werden und zwei oder drei 8-Pfund-Vögel zu kochen.

3. Sole, dass die Türkei.

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Das Einlegen eines Truthahns fügt Geschmack hinzu und lässt Salz und Zucker tief in das Fleisch einsickern, wodurch es die Feuchtigkeit beim Garen des Vogels behält. Sie können sich für eine einfache Sole entscheiden, wie sie der Koch Chris Shepherd empfiehlt, die eine Tasse Zucker, eine Tasse Salz, fünf Gallonen Wasser und ein dreitägiges Einweichen erfordert. Oder probieren Sie etwas weniger Traditionelles, wie die mediterrane Sole von Michael Solomonov, die Piment, schwarzen Kardamom und Dillsamen enthält. Eine Herausforderung besteht darin, einen Behälter zu finden, der groß genug ist, um einen Vogel und die gesamte Flüssigkeit aufzunehmen. Chefkoch Stephanie Izard von Chicago's Girl and the Goat empfiehlt die Verwendung eines Styroporkühlers.

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4. Oder versuchen Sie eine trockene Sole.

Wenn Ihnen der Gedanke, einen Truthahn in fünf Gallonen gewürztem Wasser zu tauchen, nicht zusagt, könnte eine trockene Sole das Richtige sein. Es ist im Wesentlichen eine Fleischeinreibung, die Sie über den Vogel und unter die Haut verteilen. Salz sollte die Grundzutat sein, dazu können Sie getrocknete Kräuter, Pfeffer, Zitrusfrüchte und andere Gewürze hinzufügen. Judy Rodgers, vor ihrem Tod 2013 Köchin im Zuni Café in San Francisco, teilte dieses Trockenreiben-Rezept mit Äpfeln, Rosmarin und Salbei. Zusätzlich zu einer kürzeren Vorbereitungszeit, sagen die Köche, sorgt eine trockene Salzlake für eine knusprigere Haut und ein schönes, feuchtes Inneres.



5. Bringen Sie den Truthahn zuerst auf Raumtemperatur.

Bewegen Sie Ihren Vogel nicht direkt vom Kühlschrank in den Ofen. Lassen Sie es zunächst zwei bis drei Stunden ruhen. Laut Aaron London von Al’s Place in San Francisco können sich die Knochen dadurch an die Raumtemperatur anpassen, so dass beim Braten „die Knochen die Hitze wie kleine Schlackenblöcke halten und den Truthahn von innen nach außen kochen können“.

6. Schneiden Sie Ihren Truthahn vor dem Kochen auf.

Dies mag für traditionelle Köche und Truthahnliebhaber wie ein Sakrileg klingen. Aber die Köche bestehen darauf, dass dies die einzige Möglichkeit ist, einen Vogel in voller Größe durch und durch zu garen, ohne das Fleisch auszutrocknen. Chefkoch Marc Murphy, Besitzer von Landmarc-Restaurants in New York, sagte derMaler brät die Brust und die Keulen getrennt, während Chefkoch R.B. Quinn seine Puten vor dem Kochen lieber halbiert. Bobby Flay hingegen wägt ab: „Ich brate das Fleisch, bis die Brüste gar sind, und schneide dann die Beine und Schenkel ab. Die Brüste können ruhen, und Sie können die Beine im Bratensatz in der Pfanne abkochen.'

7. Kochen Sie die Füllung auf der Seite des Truthahns.

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Viele Köche raten heutzutage davon ab, Füllungen im Truthahn zu kochen. Der Grund? Salmonellen. 'Wenn sich die Füllung in der Mitte befindet, tropft viel Blut hinein und wenn alles in der Mitte nicht auf Temperatur kommt, ist man in Gefahr', sagte Chefkoch Charles Gullo derChicago-Tribüne. TV-Moderator Alton Brown wiederholte diesen Rat und schreibt, dass es sehr schwierig ist, die Füllung auf sichere 165 Grad zu bringen, ohne den Vogel zu verkochen. (Weitere Tipps zur Vorbeugung von Lebensmittelvergiftungen an Thanksgiving finden Sie hier.)

8. Buttern Sie diesen Vogel ein.

Egal, ob Sie sich für eine trockene Salzlake, eine nasse Salzlake oder gar keine Salzlake entschieden haben, Puten brauchen eine Portion Butter, die außen und unter der Haut verteilt wird. Thomas Keller, Gründer von The French Laundry, empfiehlt die Verwendung von geklärter Butter. 'Es hilft der Haut, besonders knusprig zu werden, ohne zu versengen', sagte er Epicurious.

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9. Verwenden Sie zwei Thermometer.

Ein hochwertiges Fleischthermometer ist ein Muss, sagen Köche. Wenn Sie es verwenden, stellen Sie sicher, dass die Temperatur an mehr als einer Stelle des Vogels gemessen wird, und stellen Sie sicher, dass er durch und durch auf mindestens 165 Grad gegart ist. Auch, sagt Diane Morgan, Autorin vonDer neue Thanksgiving-Tisch, sollten Sie die Temperatur Ihres Ofens kennen, da ein paar Grad den Unterschied zwischen einem gut gekochten Vogel und einem über- oder untergarten Vogel ausmachen können.

10. Drehen Sie die Hitze auf.

Wenn Sie Ihr Fleisch richtig gesalzen haben, müssen Sie sich keine Sorgen machen, dass hohe Hitze die Feuchtigkeit heraussaugen könnte, sagen Köche. Keller kocht seinen Truthahn gerne bei konstanten 450 Grad. Dadurch kann der Vogel schnell kochen und eine knusprige Schale aus rötlich-brauner Haut entsteht. Ruth Reichl, die berühmte Zeitschriftenredakteurin und Autorin, unterstützt diese Methode, warnt jedoch davor, dass Ihr Ofen blitzsauber sein muss, da sonst übrig gebliebene Partikel verrauchen könnten.

11. Begießen Sie Ihre Türkei – aber übertreiben Sie es nicht.

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Das Verteilen von Säften über dem Truthahn scheint Feuchtigkeit hinzuzufügen, nicht wahr? Nicht unbedingt. Laut Chefkoch Marc Vogel bricht beim Begießen die karamellisierte Beschichtung, die Feuchtigkeit einschließt. Je öfter man es tut, desto mehr Zeit muss die Feuchtigkeit aus dem Truthahn sickern. Außerdem wird beim Öffnen des Ofens seine Hitze freigesetzt, und es dauert mehrere Minuten, bis er sich danach stabilisiert. Es ist nicht wirklich eine Entweder-Oder-Aussicht, die Köche sind sich einig. Am besten irgendwo in die Mitte zielen: Während des Bratens alle 30 Minuten begießen.

12. Lass es ruhen.

Wenn Sie einen Truthahn nach dem Garen ruhen lassen, verteilen sich die Säfte im Fleisch neu. Die meisten Köche empfehlen mindestens 30 Minuten Ruhezeit. Der berühmte Koch und TV-Persönlichkeit Gordon Ramsey lässt seinen Truthahn für ein paar Stunden ruhen. 'Es mag lange erscheinen, aber die Textur wird besser, je länger Sie den Truthahn ruhen lassen', sagte Ramsey gegenüber der britischen Lifestyle-Site Good to Know. 'Heiße Soße pfeifen wird die Hitze wiederherstellen.'