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15 Tipps von Köchen zur Herstellung der perfekten Burger

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Es mag einfach erscheinen, den Grill anzuheizen und einige Burger zuzubereiten, aber es gibt einige Dinge zu beachten, bevor Sie versuchen, den perfekten Burger zuzubereiten, der von der Qualität des Fleisches, der Temperatur, der Art der Brötchen und der Beläge abhängt. Zur Feier des Nationalen Burger-Tags finden Sie hier 15 Profi-Tipps von Restaurant- und Food Network-Köchen, was zu tun ist (und vielleicht genauso wichtig, was .)nichtzu tun) beim Versuch, den perfekten Burger zu versuchen.

1. VERWENDEN SIE HOCHWERTIGES FLEISCH.

Chefkoch Tony Chu hält Textur für wichtig. „Das Mischen verschiedener Hackfleischsorten beeinflusst die Textur des Burgers“, sagte er Charleston Eater. „Zu fein und der Burger fühlt sich an wie Rinderpastete. Zu rau und der Burger sieht aus wie ein Hackbraten. Aus meiner Erfahrung sind Brisket, Short Rib und Chuck ein guter Start für den perfekten Burger.“

2. MAHLEN SIE IHR EIGENES FLEISCH.

Chefkoch Nathan Thurston von Charlestons Thurston Southern empfiehlt, Ihr eigenes Fleisch zu Hause zu mahlen, da Sie nicht genau wissen, was Sie im Laden kaufen. Er sagt, eine Mischung aus gemahlenem Futter, Bruststück und knochenloser kurzer Rippe zu mahlen.

Das Motto von Serious Eats Chefkochberater J. Kenji López-Alt lautet: „Wenn Sie einmal mahlen, spulen Sie nie zurück.“ Er empfiehlt einen elektrischen Fleischwolf oder eine Küchenmaschine, um das Fleisch zu mahlen. „Würfeln Sie Ihr Fleisch einfach in 1-Zoll-Stücke, verteilen Sie sie auf einem Backblech mit Rand, legen Sie sie etwa 15 Minuten in den Gefrierschrank, bis sie fest, aber nicht gefroren sind, und arbeiten Sie dann in 1/2-Pfund-Chargen, pulsieren Sie das Fleisch auf den gewünschten Mahlgrad (etwa 10 bis 12 Ein-Sekunden-Impulse)“, schreibt er.

3. WALZE DAS FLEISCH IN EIN WURST-ähnliches RÖHRE UND HALTE DAS FLEISCH KÜHL.

Chefkoch Heston Blumenthal aus Bray, Berkshire, Englands mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnetem The Fat Duck, hat wissenschaftlich untersucht, wie man den perfekten Burger zubereitet, und er fand heraus, dass das Rollen des Rinderhackfleischs in eine Röhre mit allen Fleischkörnern in dieselbe Richtung gut funktionierte um einen saftigen Burger zu kreieren. Nachdem er die Fleischröhre geformt hat, deckt er sie mit Plastikfolie ab und kühlt sie eine halbe Stunde lang, dann schneidet er das Fleisch in Pasteten, wie es ein Sushi-Koch tun würde.

4. DAS VERHÄLTNIS VON FETT ZU LEAN SOLLTE 80 ZU 20 SEIN.

zurück zu den zukünftigen Fantheorien

Laut Chefkoch Jonathan Waxman von Barbuto NYC sind 80 zu 20 das perfekte Verhältnis für Schlankheit (80 Prozent) und Fettgehalt (20 Prozent). Chefkoch Josh Keeler von Charleston’s 492 empfiehlt, einen Burger nicht zu überpacken oder zu dicht zu machen. „Ich denke, du brauchst Luft in deinen Pasteten und eine wirklich schöne Kruste“, sagte er zu Charleston Eater. Aber wenn Sie mehr Fett in Ihrem Burger mögen, sagt der Chefkoch von Delmonico aus New York, Billy Oliva, dass Sie ein Verhältnis von 76 zu 24 verwenden sollten, was zu einem 'saftigeren, aromatischeren Patty' führt.



5. DAUMEN DRÜCKEN SIE DIE PATTIES VOR DEM KOCHEN.

Burger-Maestro Bobby Flay – der mehrere Bücher zum Thema Grillen geschrieben hat – sagt, wenn Sie die Patties formen, verwenden Sie Ihren Daumen, um eine Vertiefung in die Mitte jedes Burgers zu machen. „Das bewirkt zwei Dinge“, sagt Flay. „Erstens verhindert es fliegende, untertassenförmige Burger – Sie kennen die, von denen ich rede: alle aufgeblasen und in der Mitte prall. Während das Fleisch kocht und sich ausdehnt, verschwindet die Vertiefung auf magische Weise und hinterlässt wunderschön geformte und gekochte Burger.“ Der Daumendruck verhindert auch, dass der Burger zusammenschrumpft.

6. ERSETZEN SIE EINEN GRILL DURCH EINEN GRILL.

Sie müssen nicht unbedingt einen Grill im Freien verwenden, um einen verkohlten Burger zu bekommen.Das KauspielzeugGastgeber Michael Symon schlägt vor, eine Pfanne zu verwenden. „Ein Grill ist zu schwierig“, sagte erDie New York Times. 'Eine heiße Pfanne ist das, was Sie wollen.' Flay bevorzugt auch eine Pfanne. „Meine Lieblingsmethode, um einen Burger drinnen zuzubereiten, ist auf Gusseisen, entweder in einer Pfanne oder Grillpfanne oder auf einer Grillpfanne“, sagte er.

7. DAS FLEISCH NUR AUSSEN WÜRZEN.

Laut Symon ist es am besten, das Innere des Burgers nicht zu würzen. Verwenden Sie nur Salz und Pfeffer, und Sie können das Fleisch salzen, bevor Sie es auf den Grill legen. „Du wirst mehr Salz brauchen, als du instinktiv denkst“, sagt Symon. „Es ist nicht schlimm, das Fleisch direkt vor dem Grillen zu salzen, aber was einen Burger besonders saftig macht, ist, wenn Sie ihn im Voraus würzen und ihm mindestens zwei oder maximal 12 Stunden Zeit geben.“

8. MACHEN SIE EIN DÜNNERES PATTY.

Der durchschnittliche Burger ist ungefähr sechs bis sieben Unzen, aber je größer das Patty, desto mehr fängt man an, in Fleischbällchen-Territorium vorzudringen. Nate Whiting von Charlestons Ristorante Juliet schlägt vor, dünnere Pastetchen zusammenzuschustern, etwa fünf Unzen. „Für mich sollte ein großartiger Burger die gleiche Menge an Crumble und Stabilität haben“, sagte er Charleston Eater. 'Das heißt, es sollte genug zusammenhalten, damit Sie sie richtig zubereiten können.'

9. DRÜCKEN SIE NICHT AUF DIE PATTIES, WÄHREND SIE SIE GAREN.

Das Fleisch sollte so wenig wie möglich angefasst werden, wenn Sie also einen Spatel nehmen und darauf drücken, spritzt der Saft heraus. „Es macht mich wahnsinnig, wenn Leute den Burger runterdrücken“, sagt Eric LeVine von Paragon Tap & Table und Morris Tap & Grill in New Jersey. „Wenn man den Burger herunterdrückt, werden alle natürlichen Säfte herausgepresst. Dann fragen die Leute, warum ihre Burger so ausgetrocknet waren.'

10. BUTTER DAS BRÖTCHEN.

Das Brötchen sollte immer geröstet und gebuttert werden. Symon empfiehlt ein weicheres Brötchen – er schlägt vor, ein Challah- oder Brioche-Brötchen mit Butter zu bestreichen und dann auf den Grill zu legen. Waxman stimmt zu, schlägt aber auch vor, das Brötchen nach dem Grillen etwas mehr mit Butter zu bestreichen. „Die Leute fragen sich immer ‚Was ist das für ein Geschmack?‘“, sagt er.

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11. SIE KÖNNEN DEN BURGER MEHR ALS EINMAL FLIPEN.

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Es mag widersinnig erscheinen, ein Patty während des Kochens mehrmals zu wenden, aber López-Alt sagt, dass es in Ordnung ist, einen Burger oft zu wenden. „Wenn Sie Ihren Burger wiederholt umdrehen (bis zu einmal alle 15 Sekunden), fördert das ein schnelleres, gleichmäßigeres internes Garen und spart bis zu 1/3 Ihrer Grillzeit“, schreibt er. Blumenthal dreht seine Burger alle 20 oder 30 Sekunden um. Seine Begründung: „Es treibt eine viel gleichmäßigere Temperatur durch das Fleisch.“

12. DRÜCKEN SIE DIE SEITEN DES PATTYS, UM DEN GARTEN ZU MESSEN.

Versuchen Sie festzustellen, ob ein Burger fertig gekocht ist? Was auch immer Sie tun: Schneiden Sie nicht in das Patty, um zu überprüfen, ob es fertig ist. Chefkoch Ken Wiss von Diner und Marlow & Sons schlägt vor, die Seiten des Pattys zu drücken, nicht die Oberseite. Die Seiten sollten 'einen federnden Widerstand für Medium-Rare zeigen', sagt er. Sie können auch ein Kochthermometer verwenden, um den Gargrad zu erkennen – 130°F ist eine ideale Temperatur für einen mittelgroßen Burger (rosa und warm), während 150°F für mittelgroße Burger gut sind.

13. STELLEN SIE SICHER, DASS DEN KÄSE VOLLSTÄNDIG SCHMELZEN.

„Die meisten Leute schmelzen den Käse nicht genug“, sagt Geoffrey Zakarian, der Koch und Besitzer der National Bar and Dining Rooms in NYCDie New York Times. „Du willst einen Käsevorhang, um das Fleisch zu umhüllen. Das Lab darin fügt wirklich viel Geschmack hinzu.“

Waxman erklärte dem Daily Meal, wie man den Käse richtig schmilzt. Verwenden Sie einen Grill mit Deckel, grillen Sie eine Seite des Pattys, drehen Sie es um und legen Sie den Käse schnell darauf. Decken Sie den Grill ab, damit er schmilzt. Er schlägt auch vor, geriebenen Käse zu verwenden, da dieser besser schmilzt als geschnittener Käse. „Man kann immer einen Klumpen geriebenen Käse oben auf die Mitte des Burgers legen, damit er schmilzt, sonst schmilzt eine Platte einfach heraus und über den Burger auf den Grill“, sagt er.

14. LASSEN SIE DAS FLEISCH RUHEN.

Nachdem Sie das Patty vom Grill oder der Grillplatte genommen haben, lassen Sie es mindestens fünf Minuten auf einem Kühlgitter abkühlen. Diese Methode gibt dem Burger mehr Zeit, um innen zu garen. „Außerdem verteilen sich die Säfte auf der Außenseite innerhalb des Pattys neu und sorgen so für maximale Saftigkeit beim ersten Bissen“, sagte Oliva.

15. VERWENDEN SIE KNACKIGEN SALAT UND FLEISCHTOMATEN.

„Tomaten kommen immer auf den Burger und Salat muss immer darunter sein, damit er einen Teil der Säfte auffangen kann, die durch das Brötchen gehen“, sagte Symon zu Epicurious. Knuspriger Salat, wie Bibb, ist am besten. Chu lobt die Verwendung von San Marzano-Tomaten. „Die fleischige Tomate, die auf der Vulkanasche in Italien wächst, bringt moderate Säure und verlängert den anhaltenden Geschmack des Burgers“, sagte er gegenüber Charleston Eater. 'Balance die Tomate mit einem Blatt Boston-Salat.' Aber für diejenigen, die einen ungewöhnlicheren Belag suchen, mag LeVine Kimchi. 'Seine Säure hilft wirklich dabei, das Fett des Burgers zu durchdringen und fügt einen schönen Kontrast hinzu', sagte er.

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