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Eine kurze Geschichte der Schokolade

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Im Jahr 2017 wurden zwei Mitglieder eines russischen Verbrechersyndikats in den Vereinigten Staaten des Transports und des Verkaufs von 10.000 Pfund „gestohlener Schokoladenkonfekte“ angeklagt. Ob die Diebe ein paar Bissen für sich genommen haben, stand in der Anklageschrift nicht, aber wenn sie Naschkatzen hätten, wären sie kaum allein: Napoleon Bonaparte war ein Fan von Schokolade, die angeblich sein Lieblingsgetränk bei der Arbeit war spät. Thomas Jefferson verliebte sich in ihn, als er als Minister in Frankreich diente, und verkündete, dass er bald beliebter sein könnte als Tee oder Kaffee. Und obwohl sie wahrscheinlich nie gesagt hat: „Lasst sie Kuchen essen“, Marie Antoinettewarbekannt dafür, heiße Schokolade zu genießen, die im Schloss von Versailles serviert wurde.

Die weltweite Popularität von Schokolade hat Jahrhunderte gedauert, aber sie war nicht immer die süße, leicht zugängliche Leckerei, die wir heute kennen. Was ist Schokolade und wie hat sie sich von einem heiligen Getränk zu einem süßen Snack entwickelt?

Schokolade aus Kakao bekommen

Jedes Schokoladenprodukt beginnt mit dem Kakaobaum. Die Pflanzen waren ursprünglich in Amerika beheimatet, werden aber heute weltweit vor allem in tropischen Regionen angebaut. Die Früchte von Kakaobäumen werden Schoten genannt; Eine Schote hat ungefähr die Größe eines Fußballs und enthält etwa 40 mandelgroße Kakaobohnen – die eigentlich Samen sind.

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Wenn sie fermentiert und geröstet werden, entwickeln Kakaobohnen einen reichen, komplexen Geschmack. Sie sind der Schlüssel dafür, dass Schokolade schokoladig schmeckt. Das WortKakao, übrigens, bezieht sich normalerweise auf die Pflanze und ihre Samen, bevor sie verarbeitet werden, währendSchokoladebezeichnet Produkte aus verarbeiteten Kakaobohnen. Und wenn Sie sich fragen, was der Unterschied zwischenKakaoundKakaoist, es gibt wirklich keinen. Beide Versionen des Pflanzennamens sind technisch korrekt, aber im modernen Gebrauch wird Kakao zunehmend für die näher an der Pflanze gelegenen Dinge verwendet, während Kakao für die weiterverarbeiteten Stufen verwendet wird.

Es gibt einige Debatten darüber, wer zuerst beschlossen hat, rohe Kakaobohnen in verarbeitete Schokolade zu verwandeln. Eine seit langem bestehende Theorie besagt, dass Menschen zuerst vom Fruchtfleisch der Kakaoschote angezogen wurden, aus dem sie ein alkoholisches Getränk herstellten. Die ältesten Beweise für den Konsum von Kakaoprodukten stammen aus der Zeit vor 5000 Jahren im heutigen Ecuador.

Irgendwann wanderte Schokolade nach Norden: Beweise für Kakaoreste wurden in Schiffen der Olmeken im heutigen Südmexiko gefunden. Es ist noch unklar, ob dieser Kakao das Ergebnis von bierähnlichen fermentierten Getränken aus Kakaoschoten oder einer für uns heute erkennbareren Schokolade ist.

Laut Kunst und Hieroglyphen aus Mittelamerika und Südmexiko war Schokolade ein großer Teil der Maya-Kultur. Es sah oder schmeckte jedoch nicht wie eine Hershey's Bar. Damals wurde Schokolade eher getrunken als gegessen, und um diese Schokoladengetränke herzustellen, ernteten die Maya Bohnen aus Kakaoschoten und fermentierten sie.

Fermentation ist im Grunde kontrollierte Fäulnis. Mikroorganismen wie Hefen und Bakterien bauen die organischen Substanzen in Lebensmitteln ab und verändern den Geschmack auf biochemischer Ebene, ohne dass die Lebensmittel schlecht werden. Die Fermentation erzeugt auch Hitze, und wenn ein Haufen Kakaobohnen fermentiert, kann er 120 Grad Fahrenheit überschreiten. Diese Hitze ist entscheidend für die Entwicklung des charakteristischen Geschmacks und Aromas von Schokolade. Es setzt Geschmacksstoffe frei, die wir mit Schokolade assoziieren, und aktiviert Enzyme, die die natürliche Bitterkeit der Kakaobohnen mildern. Es ist auch das, was den Keim oder Embyro in der Mitte einer Bohne abtötet, der sie zum Keimen bringen würde, und das übrig gebliebene Fruchtfleisch der Kakaoschote, die die Bohnen umgibt, auflöst.

Nachdem sie mehrere Tage fermentiert wurden, werden Kakaobohnen getrocknet, geröstet, geschält und zu einer Paste namens Schokoladenlikör gemahlen. Rösten ist ein wichtiger Schritt. Es schafft neue Aromastoffe und konzentriert andere Aromen, die bereits vorhanden waren. Es verbrennt auch Essigsäure, ein natürliches Nebenprodukt der Fermentation, das Schokolade einen unerwünschten, essigartigen Geschmack verleihen kann.

Schokoladengetränke und Kakaowährung

Diese frühen Schritte im Schokoladenherstellungsprozess haben sich im Laufe der Jahrhunderte nicht viel geändert. Der Hauptunterschied bei der Maya-Zubereitung kam nach der Verarbeitung der Bohnen. Anstatt die gemahlenen Kakaobohnen zur Herstellung von Süßigkeiten oder Desserts zu verwenden, vermischten sie die Paste mit Wasser, Maismehl und Gewürzen wie Chilischoten, um ein dickes, herzhaftes Getränk herzustellen. Indem sie die Flüssigkeit ein paar Mal von einem Behälter in einen anderen gossen, konnten sie ihm einen schaumigen Schaum verleihen, was einen großen Teil der Attraktivität des Getränks ausmachte.

Schokolade war besonders bei Elitemitgliedern der Gesellschaft beliebt. Es wurde von Maya-Herrschern genossen, und in Königsgräbern wurden Kakaobohnen und Schokoladenutensilien gefunden. Priester tranken Schokolade und verwendeten sie bei religiösen Zeremonien. Kakao galt als Geschenk der Götter und wurde bei Maya-Hochzeiten vorgestellt, bei denen Braut und Bräutigam einen Schluck des Getränks austauschten, um ihre Vereinigung zu besiegeln. Nachdem wichtige Geschäfte vereinbart worden waren, teilten die beiden Parteien einen Schluck Schokolade, um es offiziell zu machen.

Die Azteken, die von etwa 1300 bis 1521 Zentralmexiko beherrschten, waren ebenso verliebt in Schokolade. Sie verwendeten Kakaobohnen als Währung. Eine Bohne war eine Tamale wert, während 100 Bohnen ausreichten, um eine hochwertige Pute zu bekommen.

Schokolade spielte auch bei religiösen Zeremonien der Azteken eine Rolle. In ihrem BuchDie wahre Geschichte der Schokolade, Sophie und Michael Coe erwähnen einen spanischen Chronisten, der schrieb, dass Opferopfer, die nicht in der Stimmung waren, an den rituellen Tänzen teilzunehmen, die zu ihrem Tod führten, Schokolade - vermischt mit dem Blut früherer Menschenopfer - bekamen, um ihre Stimmung zu stärken.

Der aztekischen Legende nach soll Kaiser Montezuma II (der im Englischen übrigens immer häufiger Moctezuma genannt wird, weil es dem ursprünglichen Azteken ähnelt) angeblich täglich eine Gallone Schokolade getrunken haben, aber er mochte nicht nur es für den geschmack. Schokolade galt als Aphrodisiakum, und er soll das Getränk getrunken haben, um seine Angelegenheiten anzukurbeln.

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Schokolade hat ihren romantischen Ruf nie verloren, aber die wissenschaftlichen Beweise für ihre amourösen Fähigkeiten sind tatsächlich ziemlich begrenzt. Es enthält die Verbindungen Tryptophan und Phenylethylamin, und Tryptophan hilft dem Körper bei der Herstellung von Serotonin, das mit Glücksgefühlen und Wohlbefinden in Verbindung gebracht wird. Phenylethylamin setzt Dopamin frei, auch bekannt als „Wohlfühl-Neurotransmitter“. Tryptophan und Phenylethylamin können als Aphrodisiaka gelten, aber es gibt wahrscheinlich nicht genug davon in Kakaobohnen, um eine spürbare Wirkung zu erzielen.

Das europäische Debüt der Schokolade

Das WortSchokoladestammt aus Mesoamerika. Wie die Azteken und Maya brauten die Pipil im heutigen El Salvador Getränke aus Kakaobohnen und nannten diese Getränke theseSchokolade-tl. Es wird angenommen, dass, als die ersten Spanier, die die Region besuchten, das Wort hörten, sie es im Grunde behalten haben. Der Name besteht noch heute, weitgehend unverändert von seiner Originalsprache.

Einer Reihe europäischer Entdecker, von Christopher Columbus bis Hernan Cortes, wird zugeschrieben, dass sie nach ihrer Reise nach Amerika Schokolade mit nach Hause gebracht haben. Aber die erste Schokolade, die in Europa landete, stammt vielleicht gar nicht von einem berühmten Entdecker. Einige Historiker sagen, spanische Missionare waren maßgeblich daran beteiligt, Kakao über den Atlantik zu bringen. Nach der Rückkehr von einer Überseereise überreichten katholische Mönche 1544 dem Hof ​​von Prinz Philip eine Gruppe von Maya-Würdenträgern. Die Maya brachten Geschenke aus der Neuen Welt mit, darunter Schokolade. Dieses Angebot ist der erste dokumentierte Nachweis von Schokolade in Spanien.

Schon bald verbreitete sich Schokolade im Rest Europas, wo sie ihre nächste große Transformation durchmachte. Das Getränk war für den europäischen Gaumen zu bitter, daher fügten die Leute mehr Süßungsmittel hinzu. Verschiedene Länder fügten ihre eigenen Gewürze hinzu – die Spanier mochten Zimt und Vanille in ihrer Schokolade, während die Franzosen ihre Schokolade mit Nelken aromatisierten.

In Europa wie in Mesoamerika wurde Schokolade vor allem von der Oberschicht genossen. Im Großbritannien des 17. Jahrhunderts kostete ein Pfund Schokolade 15 Schilling, was für einen erfahrenen Handwerker etwa 10 Tageslöhne entsprach. 1657 eröffnete London sein erstes Schokoladenhaus, ein Ort, an dem sich Männer treffen konnten, um zu spielen, Geschäfte zu machen und bei einer Tasse Kakao über Politik zu diskutieren.

Cadbury gegen Fry

Schokolade war bereits im 19. Jahrhundert eine weltweite Erfolgsgeschichte, aber ohne den niederländischen Chemiker Coenraad Johannes van Houten wäre sie vielleicht nie zu dem fast allgegenwärtigen Genuss geworden, den wir heute kennen. Im Jahr 1828 entdeckte er, dass er die Zutat in eine neue Art von Pulver verwandeln konnte, indem er etwas Fett oder Kakaobutter aus der Schokoladenmasse entfernte und mit alkalischem Salz behandelte. Alkalische Stoffe sind im Grunde das Gegenteil von sauren Stoffen; Durch die Zugabe der alkalischen Salze zur Schokolade entstand ein Produkt mit einem weicheren, erdigen Geschmack. Wenn Sie im Lebensmittelgeschäft natürliches Kakaopulver und holländisches Kakaopulver nebeneinander sehen, wissen Sie, dass das natürliche Zeug im Allgemeinen saurer ist als van Houtens „holländische“ Version.

Niederländisches Kakaopulver war einfacher mit Wasser zu mischen als gemahlene Bohnen, aber die Erfindung hatte weit darüber hinausgehende Auswirkungen. Seine Arbeit verhalf uns schließlich zu den ersten modernen Schokoriegeln. Ein britischer Süßwarenhersteller namens J.S. Fry & Sons stellte 1847 feste Schokolade her, nachdem sie geschmolzene Kakaobutter wieder in Kakaopulver gemischt und aushärten ließ. Wenn Sie mit seiner Firma J. S. Fry & Sons nicht vertraut sind, haben Sie wahrscheinlich von Cadbury gehört, der in den 1860er Jahren Pionier der herzförmigen Pralinenschachtel war.

In den 1900er Jahren arbeiteten die beiden Unternehmen zusammen, um südamerikanische Kakaobohnen nach England zu importieren, aber die Cadburys schlossen schließlich eine Reihe von Geschäften mit Bauern, um ihre Partner-Rivalen aus der Lieferkette zu entfernen. Dies führte zu einigen guten altmodischen Chocolate Beef: In seinem BuchSchokolade: Eine bittersüße Saga von Dunkel und Licht, Mort Rosenblum erzählt die Geschichte von Cecil Frys Beerdigung in der Westminster Abbey. Als Frys Witwe sah, wie der Patriarch der Familie Cadbury spät in die Zeremonie eintrat, stand sie anscheinend auf und rief: 'Verschwinde, Teufel.'

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Von Nestlé bis Hershey

Der Schweizer Chemiker Henri Nestlé stellte Mitte des 19. Jahrhunderts ein Milchpulver her, das ein Landsmann namens Daniel Peter beschloss, Schokolade hinzuzufügen. Dies war das Debüt eines neuen Produkts namens Milchschokolade.

Heute definiert die FDA Milchschokolade als mindestens 10 Prozent Schokoladenlikör und 12 Prozent Milchfeststoffe. Diese Standards sind alles andere als universell; in Europa muss Milchschokolade mindestens 25 Prozent Kakaotrockenmasse und 14 Prozent Milchtrockenmasse enthalten. (Bei weißer Schokolade hingegen ist das einzige Produkt, das aus Kakaobohnen gewonnen wird, Kakaobutter. Es gibt einige Diskussionen darüber, ob es überhaupt als Schokolade gelten sollte.)

Das Unternehmen, das viele Amerikaner heute mit Schokolade verbinden, ist erst vor kurzem auf den Markt gekommen. Milton Hershey begann im Süßwarengeschäft mit dem Verkauf von Karamell und nicht von Schokoriegeln. Auf der Weltausstellung 1893 verliebte sich der Unternehmer in Schokolade. Er war so beeindruckt von der deutschen Schokoladenproduktion, dass er nach der Ausstellung ihre Maschinen kaufte und im nächsten Jahr begann, professionell Schokolade herzustellen. Ein früher Slogan für Hershey's war „Unsere Milchschokoladen sind sehr nahrhaft, leicht verdaulich und weitaus haltbarer als Fleisch.“

1900 verkaufte Milton sein Karamellgeschäft für 1 Million US-Dollar und widmete sich ganz der Hershey Chocolate Company. Das Unternehmen wurde so groß, dass Milton Hershey eine ganze Stadt baute, in der seine Mitarbeiter leben konnten. Jetzt können die Leute Hershey, Pennsylvania besuchen, um Fahrgeschäfte mit Süßigkeiten im Hersheypark zu genießen, zu sehen, wie Schokolade in Hershey's Chocolate World hergestellt wird, oder Bad in echter Schokolade im Hotel Hershey.

Bitte gib uns S'more

Die Unterschiede im Kakaogehalt könnten einige internationale Leser dazu veranlassen, in einer Hershey's-Bar die Nase zu rümpfen, aber versuchen Sie es später einmal und danken Sie dann den USA von A. und den Girl Scouts of America, die das fragwürdige erste veröffentlicht haben bekanntes Rezept für „Some Mores“ im Reiseführer „Tramping and Trailing with the Girl Scouts“ von 1927. Und seien Sie dankbar, dass es nicht schlimmer ist: Bereits 2007 versuchte eine Gruppe von Lobbyisten, die Definition der FDA für Schokolade zu ändern, um die vollständige Entfernung von Kakaobutter im Austausch für erschwinglichere, zugänglichere Alternativen wie Pflanzenöle zu ermöglichen.

Es scheint, als ob dieser Versuch gescheitert ist, also können Sie beruhigt sein: Das nächste Mal, wenn ein paar Gangster aus dem ehemaligen Sowjetblock hier in den Vereinigten Staaten ein paar Tonnen Schokolade stehlen, wird Kakaobutter Teil der Beute sein.