Eine kurze Geschichte von Ketchup und Senf

Um 300 v. Chr. experimentierten Menschen in China damit, scharfe Pasten aus fermentierten Fischdärmen herzustellen. Einige Jahrhunderte später teilte der griechische Historiker Plinius eine Methode zur Behandlung von Skorpionstichen mit den zermahlenen Samen einer gewöhnlichen Pflanze. Dies sind die unwahrscheinlichen Ursprungsgeschichten von Ketchup und Senf, zwei Gewürzen, für die die Menschen in den Vereinigten Staaten jährlich über 1 Milliarde US-Dollar ausgeben. Wie wurden zwei Gewürze mit einer jahrtausendealten Geschichte mit Hot Dogs und Hamburgern in Verbindung gebracht?

Senf: Von der Medizin zum Leckerbissen

Senf gibt es schon seit einiger Zeit – tatsächlich war die Pflanze, aus der das Gewürz stammt, möglicherweise eine der ersten Pflanzen, die jemals angebaut wurden.

Es gibt mehrere Arten von Senf – die meisten sind Mitglieder derBrassicaoderSenfGattungen – und die Pflanze (die eng mit Brokkoli und Kohl verwandt ist) und ihre Samen erscheinen erstmals vor etwa 6800 Jahren in den archäologischen Aufzeichnungen in China. Bevor sie zu einem Gewürz wurden, wurden die aus der Pflanze geernteten Samen als Gewürz und Medizin verwendet; Indische und sumerische Texte aus der Zeit um 2000 v. Chr. erwähnen sie in diesem Zusammenhang.

Die pastöse Form des Senfs tauchte vor etwa 2500 Jahren auf. Die Griechen und Römer vermischten gemahlene Senfkörner mit unvergorenem Traubensaft, oderMuss, um eine glatte Mischung zu erhalten. Die erste Version dieses Gebräus war nicht unbedingt ein Lebensmittel – es wurde möglicherweise eher wegen seiner medizinischen Eigenschaften verwendet, und das nicht ganz ohne Grund: Senfkörner sind reich an Verbindungen namensGlucosinolate, und wenn diese Partikel abgebaut werden, produzieren sieIsothiocyanate, starke Antioxidantien, die Entzündungen bekämpfen und Senf den prickelnden Kick in der Nase verleihen.

Die Griechen und Römer wandten die medizinischen Eigenschaften des Senfs auf fast jede erdenkliche Krankheit an – Hippokrates lobte sogar seine Fähigkeit, Schmerzen zu lindern. Viele der historischen Verwendungen von Senf halten der modernen Wissenschaft nicht stand – zum Beispiel ist es kein Heilmittel für Epilepsie, wie die Römer einst glaubten –, aber es wird immer noch als ganzheitliche Behandlung von Arthritis, Rückenschmerzen und sogar Halsschmerzen verwendet.

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Beim Experimentieren mit Senf als Medizin entdeckten die Griechen und Römer, dass pulverisierte Senfkörner ziemlich lecker waren. Im ersten Jahrhundert n. Chr. veröffentlichte der römische Landwirtschaftsschriftsteller Lucius Junius Moderatus Columella das erste aufgezeichnete Rezept für Senf als Gewürz in seinem WälzerVon Re Rustica. Es erforderte eine Säure und gemahlene Senfkörner – dieselbe Grundformel, die heute zur Herstellung von Senf verwendet wird.

Ketchup: Von Fischsauce bis Pflaumenpaste

Inzwischen war die Entwicklung eines anderen beliebten Gewürzes auf der ganzen Welt im Gange.

Ketchup erschien erstmals um 300 v. Chr. In China. Im Amoy-Dialekt des Chinesischen,kôe-chiapbedeutet laut Oxford English Dictionary 'die Salzlake von eingelegtem Fisch'. Der Ethnologe Terrien de Lacouperie des 19. Jahrhunderts dachte, das Wort könnte von einer chinesischen Gemeinschaft stammen, die außerhalb Chinas lebte. Auf jeden Fall ist der Name so ziemlich das Einzige, was diese Version von Ketchup mit der Flasche rotem Zeug in Ihrem Kühlschrank gemeinsam hat. Es war eigentlich viel mehr wie Garum, eine mediterrane Fischsauce, die einst in der antiken römischen Küche sehr beliebt war. (Moderne Versionen von Garum sind heute tatsächlich in High-End-Restaurants wie dem dänischen Noma zu finden.) Einige haben sogar behauptet, dass asiatische Fischsauce ein Nachkomme von Garum ist.

Die als Ketchup bekannte chinesische Fischsauce wurde wahrscheinlich durch Fermentieren von Zutaten wie Fischinnereien, Sojabohnen und Fleischnebenprodukten hergestellt. Bei der Fermentation entstehen Nebenprodukte, die für den Menschen von großem Interesse sein können. Ein solches Nebenprodukt ist das Ethanol, das uns durch Alkoholgärung Bier und Wein liefert. Ein anderer ist Mononatriumglutamat, auch bekannt als MSG. Über MSG kursieren viele Theorien, aber es ist erwähnenswert, dass Glutamate in allen möglichen Lebensmitteln natürlich vorkommen, von Tomaten über Rindfleisch bis hin zu Parmesankäse. Unser Körper produziert Glutamate. Und MSG kann Lebensmitteln einen herzhaften, schwer zu definierenden Geschmack verleihen, der . genannt wirdumami.

Die durch Fermentation entstandene Fischpaste enthielt dieses Umami und wurde verwendet, um einer Vielzahl von Gerichten eine salzige, herzhafte Geschmackstiefe zu verleihen. Und weil die Fermentation sogenannte „gute“ Mikroorganismen züchten kann und gleichzeitig das Wachstum der schlechten Bakterien hemmt, die Lebensmittel verrotten lassen, könnte diese Version von Ketchup monatelang ohne Verderb auf Schiffen gelagert werden, ein wichtiger Faktor in einer Zeit, in der Handelsrouten Monate dauern, um zu durchqueren.

Als sich Ketchup in verschiedenen Teilen der Welt verbreitete, durchlief es einige Transformationen. Handelsrouten führten es nach Indonesien und auf die Philippinen, und es war wahrscheinlich, dass britische Händler in diesem Teil der Welt das funky Gewürz entdeckten und sich in dieses verliebten. Und sobald Ketchup Anfang des 18. Jahrhunderts in Großbritannien landete, fanden westliche Köche Wege, es zu ihrem eigenen zu machen. Eines der ersten englischen Rezepte für Ketchup, veröffentlicht in Eliza Smiths Buch von 1727Die komplette Hausfrau, fordert Sardellen, Schalotten, Ingwer, Nelken und Meerrettich.

Einige Rezepte verwendeten Austern als Meeresfrüchtekomponente, während andere den Fisch vollständig aus der Fischsauce herausschneiden. Beliebte Ketchup-Grundlagen zu dieser Zeit waren Pfirsiche, Pflaumen, Selleriesamen, Pilze, Nüsse, Zitrone und Bier. Wie ihre Vorgänger waren diese Saucen oft salzig, würzig und hatten eine lange Haltbarkeit, aber darüber hinaus konnten sie stark variieren. Das WortKetchupentwickelte sich zu einem Sammelbegriff für jede gewürzte Würze, die zu einer Mahlzeit serviert wird – „gewürzt“ bezieht sich eher auf Zutaten wie Zimt oder Muskatnuss als auf die Hitzestufe. Walnuss soll Jane Austens bevorzugte Ketchup-Sorte gewesen sein.

Ein Senf-Makeover

Beim Import in verschiedene Teile Europas erhielt Senf ein eigenes Makeover. Die Römer drangen im 1. Jahrhundert v. Chr. in das Land ein, das heute als Frankreich bekannt ist, und die mitgebrachten Senfkörner gediehen auf dem fruchtbaren Boden der Region. Einheimische, darunter die Mönche, die auf dem französischen Land lebten, liebten das neue Gewürz, und im 9. Jahrhundert hatten Klöster die Senfproduktion zu einer wichtigen Einnahmequelle gemacht.

Senf fand auch seinen Weg in weniger bescheidene Umgebungen. Papst Johannes XXII. soll ein solcher Fan gewesen sein, dass er zumSenf des großen Papstes, oder „Großer Senf-Hersteller an den Papst“. Johannes XXII. war einer der Päpste von Avignon, der nicht in Rom, sondern im heutigen Frankreich lebte, und er schuf die Senfmacherstelle speziell für seinen arbeitslosen Neffen, der in Dijon lebte, das bereits im 14. Jahrhundert die Senfhauptstadt Frankreichs war .

Sogar französische Könige entwickelten eine Vorliebe für Senf. König Ludwig XI. machte es zu einem wesentlichen Bestandteil seiner Ernährung und ging sogar so weit, mit einem persönlichen Topf der Soße zu reisen, damit er nie ohne sie essen musste.

Dijons geheime Zutat

Es gibt viele Arten von Senf – gelb, würzig braun, englisch, chinesisch und deutsch, um nur einige zu nennen. Aber für einige Gewürzkenner ist Senf immer noch ein Synonym für die cremige Dijon-Sorte, die vor Jahrhunderten erstmals Frankreich eroberte.

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1634 wurde erklärt, dass echter französischer Senf nur in Dijon hergestellt werden darf. Das Rezept war ein wichtiger Bestandteil der französischen Küche, aber wie ein Innovator bewies, gab es noch Raum für Verbesserungen.

Der aus Dijon stammende Jean Naigeon bastelte 1752 an der Formel und tauschte den traditionellen Essig gegenVersaften, oder der saure Saft von unreifen Trauben. Die einfache Änderung gab Dijon den weichen Geschmack und die cremige Textur, die heute mit dem Produkt verbunden sind. Die meisten modernen Dijon verwenden Weißwein oder Weinessig, um diesen ursprünglichen Verjus-Geschmack zu imitieren. Und das meiste davon wird nicht in Dijon hergestellt. Anders als Champagner oder Parmigiano-Reggiano, die aus den namensgebenden Gebieten stammen müssen, genießt Dijon nicht mehr den Status einer „geschützten Ursprungsbezeichnung“.

Das Dijon, das Sie am wahrscheinlichsten in Ihrem örtlichen Supermarkt finden, ist wahrscheinlich Grey Poupon. 1866 tat sich der Erfinder Maurice Gray mit dem Finanzier Auguste Poupon zusammen, um die Senfwelt zu revolutionieren. Greys automatisierte Senf-Herstellungsmaschine brachte das handwerkliche Produkt in das Industriezeitalter. Heutzutage wird der meiste Grey-Poupon-Senf in amerikanischen Fabriken hergestellt.

Ketchup und 'Liebesäpfel'

Während Senf blühte, überlegte Ketchup noch, wie er das weiße T-Shirt der Geschichte prägen würde. Und nachdem sie durch die britische Kolonialisierung in Amerika angekommen war, verband sich die Sauce mit der Zutat, die sie für Jahrzehnte bestimmen sollte: der Tomate.

Die Briten hatten damit experimentiert, fast alles, was sie finden konnten, in Ketchup zu verwandeln, aber Tomaten waren die Ausnahme – zumindest zum Teil, weil die Neue-Welt-Frucht von einigen für giftig gehalten wurde, als sie im 16. Jahrhundert. Es ist möglich, dass einige wohlhabende Engländer durch den Verzehr von Tomaten krank wurden, jedoch nicht aus den Gründen, die sie vermuteten. Wenn sie von Blei- und Zinntellern fraßen, die Säure der TomatenkannBlei in ihre Nahrung ausgelaugt haben, wodurch sie eine Bleivergiftung bekommen, die sie mit einer Tomatenvergiftung verwechselt haben könnten. Viele Lebensmittelhistoriker bezweifeln jedoch, wie viel Einfluss dies auf die öffentliche Wahrnehmung gehabt haben könnte, und argumentieren, dass es zu lange dauert, bis sich eine Bleivergiftung entwickelt, um mit einem einzelnen Gericht in Verbindung gebracht zu werden. Stattdessen könnte es einfach sein, dass Tomaten wie Pflanzen aussahen, von denen die Europäer wussten, dass sie giftig sind, und daher durch Assoziation mit Schuldgefühlen gebrandmarkt wurden. Unterm Strich sind die Gründe umstritten, aber im späten 16. Jahrhundert findet man definitiv Anti-Tomaten-Texte auf Englisch.

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Dieses Missverständnis über die Risiken von Tomaten könnte unter den englischen Amerikanern bestehen bleiben, wenn nicht die Bemühungen einiger leidenschaftlicher Tomatenbefürworter gewesen wären. Einer dieser Kreuzfahrer war der Wissenschaftler und Gärtner James Mease aus Philadelphia. Er bezeichnete Tomaten als „Liebesäpfel“ und veröffentlichte 1812 das erste bekannte Rezept für Tomatenketchup.

Leider der Nameliebe Äpfelklebte nicht, aber Tomatenketchup schon. Menschen mit Angst vor Tomaten fühlten sich sicherer, sie in verarbeiteter Form zu essen. Und Ketchup hat vielleicht eine Hilfe von ein bisschen altmodischer Quacksalberei bekommen. Dr. John Cook Bennett pries Tomaten als Heilmittel gegen Krankheiten an, die von Durchfall bis Verdauungsstörungen reichen. Er veröffentlichte seine eigenen Rezepte für Tomatenketchup, und schließlich wurde das Produkt in Tablettenform als Patentmedizin verkauft, was dazu beitrug, die öffentliche Wahrnehmung der Vorteile von Tomaten zu beeinflussen.

In Wirklichkeit war früher Tomatenketchup jedoch weniger sicher als Tomaten aus der Rebe. Die ersten kommerziellen Produkte waren schlecht konserviert, was zu Gläsern führte, in denen es nur so von Bakterien wimmelte – und nicht die guten. Einige Hersteller machen Abstriche, indem sie das Gewürz mit gefährlichen Mengen künstlicher Konservierungsstoffe pumpen. Dem Ketchup wurde Kohlenteer zugesetzt, um ihm seine rote Farbe zu verleihen.

Es war die Firma Heinz, die hauptsächlich dafür verantwortlich war, Ketchup vom potenziellen Botulismus in der Flasche zu einem Grundgewürz zu machen.

Heinz's Ketchup-Innovation

Der Unternehmer Henry J. Heinz aus Pennsylvania begann 1869 im Gewürzgeschäft, indem er das Meerrettichrezept seiner Mutter herstellte und verkaufte. Sieben Jahre später sah er die Gelegenheit, die unverzichtbare Qualität auf den Ketchup-Markt zu bringen. Die ersten Flaschen Heinz Ketchup kamen 1876 in die Läden, und in den folgenden Jahren taten sie einiges, um sich von der Konkurrenz abzuheben.

Für den Anfang hat Heinz den Kohlenteer losgeworden. Stattdessen mischte er destillierten Essig mit reifen, frischen Tomaten. Seine Rezeptur war haltbar und schmeckte gut, aber das allein hätte vielleicht nicht gereicht, um Heinz einen Namen zu machen. Die wohl größte Veränderung, die er vornahm, war die Verpackung seiner Produkte in durchsichtigen Glasflaschen. Zuvor wurde Ketchup in braunen Flaschen verkauft, um seine schlechte Qualität zu verbergen. Bei Heinz wussten die Kunden genau, was sie bekommen.

Die Heinz Ketchup-Flasche ist eine der ikonischsten Lebensmittelverpackungen, die jemals hergestellt wurden, und sie hat wahrscheinlich Ihre Wahrnehmung des Produkts geprägt. Dies erstreckt sich sogar auf die Schreibweise des Wortes. Wenn Sie C-A-T-S-U-P schreiben, werden Sie vielleicht komische Blicke bekommen, aber es ist eine vollkommen gültige alte Schreibweise für das Wort und war jahrelang die bevorzugte Schreibweise in Amerika. Heinz bezeichnete seinen Gewürzketchup mit einem K als eine weitere Möglichkeit, ihn von seinem Ketchup mit einem C-Gegenstück zu unterscheiden. Heute gilt die Version von Heinz weithin als die richtige Schreibweise.

Gelber Senf und der Hot Dog: Ein Spiel wie im kulinarischen Himmel

Senf kam auch in Amerika kurz nach den ersten europäischen Siedlern an, aber der All-American Yellow Senf erschien erst viel später – auf der Weltausstellung in St. Louis 1904, als die R.T. French Company stellte seinen neuen „Sahnesalat-Senf“ vor.

Abgelenkte Messebesucher hätten das Produkt vielleicht übersehen, wenn es nicht eine spezielle neue Zutat gäbe. Senf ist von Natur aus braun oder beige, aber die Brüder George und Francis French fügten ihrem Senf Kurkuma hinzu, um ihm ein neongelbes Aussehen zu verleihen.

Als Leinwand, um ihr Gewürz zu präsentieren, wählten die Franzosen den Hot Dog – ein Gericht, das zu dieser Zeit für die Amerikaner ziemlich neu war. Die R. T. Der Sahnesalat-Senf von French Company oder der gelbe Senf von French ist auch mehr als ein Jahrhundert später immer noch ein klassischer Hot-Dog-Topping.

Ketchup und Senf haben sich zweifellos ihre Position als kulinarische Schwergewichte gesichert. Überraschenderweise ist jedoch keines der Produkte das meistverkaufte Gewürz in den USA. Diese Auszeichnung gehört zu Ranch Dressing, die ab 2019 eine 1-Milliarde-Dollar-Industrie ist.