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Eine kurze Geschichte von Nachos

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In den 1940er Jahren arbeitete Ignacio „Nacho“ Anaya im Club Victoria in der Grenzstadt Piedras Negras, Mexiko, als eine Gruppe aus der benachbarten texanischen Stadt Eagle Pass nach etwas Essbarem suchte. Als Restaurant restaurantMeister von, Anayas Job beschränkte sich normalerweise darauf, sich um die Gäste zu kümmern, aber bei dieser besonderen Gelegenheit war die Köchin nirgendwo zu finden.


Statt die Kunden wegzuschicken, duckte sich Anaya in die Küche, um aus den wenigen Zutaten, die er finden konnte, ein schnelles Gericht zuzubereiten. Der resultierende Teller mit Tortilla-Chips mit geriebenem Käse und geschnittenen Jalapeños war ein Hit. Es brauchte einen Namen, und Nachos Especiales – eine Hommage an seinen Schöpfer – blieb hängen. Oder zumindest die erste Hälfte davon.

Die Geschichte von Nachos beginnt und endet nicht damit, dass ein findiger Restaurantmitarbeiter ein paar grundlegende Komponenten zusammenbaut. Von den Chips über die Beläge bis hin zum geschmolzenen gelben Käse, der zum Synonym für das Gericht geworden ist, die Geschichte der Nachos kann uns viel mehr erzählen, als ihre einfache Zutatenliste vermuten lässt.

Von Mais über Tortilla bis Chip

Mais wurde zuerst von den indigenen Völkern domestiziert, die um 7000 v. Chr. Im heutigen Zentralmexiko leben. Mais wurde ein wichtiger Bestandteil der Ernährung der Azteken und Maya. Aber die ersten Maisernten brachten nicht die süßen, goldenen Körner hervor, die heute in der Dose in Supermärkten verkauft werden. Früher Mais wuchs auf winzigen Kolben und war in harten Därmen gefangen, die es schwer machten, zu essen.

Um Mais in etwas schmackhafteres zu verwandeln, entwickelten die Mesoamerikaner wahrscheinlich um 1500 v. Chr. einen Prozess namens Nixtamalisierung. Bei der Nixtamalisierung werden Maiskörner getrocknet und dann in warmem Wasser, das mit einem Alkali, wie Asche oder gelöschtem Kalk, vermischt ist, eingeweicht. Die Lösung mit hohem pH-Wert ist ätzend und bricht die zähen Zellwände des Maises teilweise auf, was das Kauen und Verdauen erleichtert.


Nixtamalisierter Mais hat den zusätzlichen Vorteil, dass er nahrhafter ist. Mais ist reich an Niacin oder Vitamin B3, aber in der rohen Version des Getreides ist es an andere Chemikalien gebunden. Wenn die gebundene Form von Niacin den Verdauungstrakt passiert, kann der Dünndarm es nicht aufnehmen, sodass es den Körper passiert, ohne uns einen ernährungsphysiologischen Nutzen zu verschaffen. Viele Menschen, die auf unverarbeiteten Mais als primäre Nahrungsquelle angewiesen waren, litten an Niacinmangel, der zu Unterernährung und einer Krankheit namens Pellagra führte, die durch Symptome wie Wunden auf der Haut, Durchfall und Wahnvorstellungen gekennzeichnet ist. Die Nixtamalisierung setzt das Niacin aus diesen anderen Chemikalien frei. Nach der Entwicklung der Nixtamalisierung gingen die Fälle von Niacinmangel zurück und die ersten großen Zivilisationen der Region begannen aufzutauchen.

(Lustige Tatsache: Ein Artikel aus dem Jahr 1997 im Journal of the Royal Society of Medicine deutete an, dass Pellagra für das Aufkommen von Vampirmythen verantwortlich sein könnte. Als Mais zu einem wichtigen Bestandteil der europäischen Ernährung wurde, konsumierten viele Bauern nicht nixtamalisierten Mais, als ob es war jedes andere Getreide, das mit leistungsstarken Mühlen behandelt werden konnte. Dies führte zu weit verbreiteten Niacin-Mangeln und grassierenden Fällen von Pellagra. Die Autoren des Artikels vermuten, dass die Symptome der Krankheit, wie die Lichtempfindlichkeit, die mit Dermatitis einhergeht, mit der Aufstieg von Vampirlegenden.)



Nixtamalisierter Mais hat einen weiteren Vorteil, der für uns von besonderem Interesse ist. Wenn es nixtamalisiert ist, kann Mais zu Masa verarbeitet werden – im Grunde ein Mais-Teig. Es ist die Grundlage für Tacos, Tamales und Pupasas, zusammen mit vielen anderen fantastischen Gerichten. Und in der Neuzeit gehören dazu Tex-Mex-Favoriten wie Nachos.

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Die Menschen in Mexiko formen seit Jahrtausenden Masa-Bällchen und kochen sie, um Tortillas zuzubereiten. Und viele dieser Jahre haben Köche zusätzliche Portionen Tortillas gebraten, um Chilaquiles zuzubereiten. Die frittierten Tortillastücke werden mit Salsa überzogen und mit köstlichen Toppings wie Cotija-Käse und Fleisch serviert. Es könnte eines der näheren Analoga zu Nachos sein, die Sie häufig in Mexiko finden.

Wenn ganze Maistortillas in Fett gebraten werden, werden sie Tostadas genannt – was wörtlich übersetzt bedeutet:getoastetin Spanisch. Tostadas werden oft mit leckeren Zutaten belegt, von Meeresfrüchten bis hin zu Bohnen, aber im Kern sind sie im Grunde riesige Tortilla-Chips. Und die Geschichte der frittierten Tortillas geht wahrscheinlich weit zurück. Laut einer Doktorarbeit von Vanessa Fonseca gibt es einen Bericht aus dem 16.frittierte Tortillastücke, oder frittierte Tortillastreifen, obwohl diese trocken geröstet und nicht in Öl gebraten wurden.

Auf jeden Fall hat sich die moderne, mundgerechte Version der frittierten Tortilla erst um 1900 als eigenständige Kategorie herauskristallisiert. Um die Jahrhundertwende wurde die Tortilla-Herstellung kommerzialisiert, und Fabrikbesitzer suchten nach Möglichkeiten, die überschüssigen Tortillas, die sonst verschwendet würden, wiederzuverwenden. Diese Reste wurden oft gebraten, in Chips geschnitten und an Restaurants in der Umgebung verteilt.

Wie sind die Chips von der Tortilla-Fabrik zum Snack-Gang-Grundnahrungsmittel geworden? Rebecca Webb Carranza wird oft Anerkennung geschenkt. In den späten 1940er Jahren war Carranza Präsident der El Zarape Tortilla Factory in Los Angeles. Sie frittierte Tortillareste zu Chips und nachdem sie sie auf einer Familienfeier serviert hatte, sah sie, dass die Leute nicht genug davon bekommen konnten. „Tort Chips“, wie sie sie nannte, wurden zunächst für 10 Cent pro Tüte im Feinkostladen der Fabrik verkauft. In den 1960er Jahren hatten die Chips normale Tortillas als Hauptprodukt des Unternehmens ersetzt.

Carranza war nicht die erste Person, die Tortilla-Chips herstellte und an die Öffentlichkeit verkaufte – in den 1930er Jahren warb ein kalifornischer Lebensmittelhändler für „mexikanische Tortilla-Chips in Zellophanverpackung“, und in den 1910er Jahren verkaufte eine Firma von Bartolo Martinez Tortilla Chips in San Antonio, Texas. Martinez ist eine interessante Persönlichkeit in der Geschichte der Maisprodukte – sein Unternehmen, das zu verschiedenen Zeiten als Azteca Mills, Tamalina Milling Company und B. Martinez Sons Company bekannt war, hatte zuvor den sogenannten „Tamalina-Prozess“ patentiert, der eine lange - dauerhafte dehydrierte Form von Masa, die leicht verpackt und an Verbraucher, Restaurants und sogar Tortillafabriken verteilt werden kann. Diese Innovation hatte nachhaltige Wirkung, und der Anspruch des Unternehmens, den ersten kommerziellen Maischip entwickelt zu haben, ist vielleicht das überzeugendste Konto, das es gibt.

Obwohl Carranza nicht die Erfinderin des Tortilla-Chips ist, hat sie den Trend zur Massenproduktion eingeleitet. Frito-Lay führte ihre Vision noch weiter. 1966 brachte die Snackfirma Doritos, spanisch für „kleine goldene Dinge“, auf den nationalen Markt. Ursprünglich gab es sie in einer Geschmacksrichtung: gerösteter Mais. Das ist richtig – die ersten Doritos waren einfach Tortilla-Chips in einer Tüte. Es würde weitere sechs Jahre dauern, bis Doritos Nacho Cheese auf den Markt brachte, die beliebteste Geschmacksrichtung der Marke aller Zeiten.

Sag Cheese

Egal, welche Beläge auf Ihren Nachos sind, Sie werden fast immer Käse in irgendeiner Form finden. Aber die genaue Form dieses Käses kann variieren.

Die originalen Nachos von Ignacio Garcia wurden mit einer Art amerikanischem Käse, möglicherweise Longhorn, gekrönt. Noch heute sieht man selten traditionelle mexikanische Käsesorten wie Cotija oder Queso Oaxaca auf einer Platte mit Nachos serviert. Eine viel häufigere Wahl ist Monterey Jack. Es entstand in den Franziskanerklöstern von Monterey, Kalifornien, im 18. Jahrhundert. Inzwischen ist der halbfeste Kuhmilchkäse aus der Tex-Mex-Küche nicht mehr wegzudenken. Er schmilzt leicht und bietet die für Nachos so wichtige ooey-klebrige Textur, und er ist milder als andere Käsesorten, sodass er nicht mit den kräftigen Aromen in vielen Tex-Mex-Lebensmitteln kollidiert.

Aber wenn Sie „Nacho-Käse“ hören, denken Sie wahrscheinlich nicht an Monterey Jack. Was mir eher in den Sinn kommt, ist das halbflüssige Zeug, das in diesem speziellen Gelbton vorkommt, der in der Natur selten vorkommt. Diese Version von Nacho-Käse entstand erst vor 30 Jahrennach demIgnacio Garcias Originalkreation. Zu dieser Zeit waren Nachos in weiten Teilen der Vereinigten Staaten zu einem beliebten Angebot in Bars und Restaurants geworden. Carmen Rocha, die von 1959 bis in die 1990er Jahre im mexikanischen Restaurant El Cholo in Los Angeles an den Tischen bediente, wird allgemein dafür verantwortlich gemacht, Nachos im Westen populär zu machen. Sie wurde ihnen in Texas vorgestellt, und während ihrer Arbeit in LA servierte sie sie den Kunden als Off-Menü-Artikel. Das Gericht war so beliebt, dass es sich schnell einen festen Platz auf der Speisekarte von El Cholo eroberte und sich in anderen Restaurants in der gesamten Region verbreitete.

Frank Liberto erkannte das Potenzial von Nachos über das Baressen hinaus. Er war in den 1970er Jahren Inhaber des Konzessionsunternehmens Ricos Products und dachte, dass Nachos bei Sportveranstaltungen erfolgreich sein würden. Er plante, sie in das Stadion zu bringen, in dem die Texas Rangers in Arlington spielten, aber es gab ein Problem: Baseball-Fans würden nicht mehrere Minuten warten, bis der Käse auf ihren Chips geschmolzen war. Liberto wusste, dass er eine Version von Nachos entwickeln musste, die schnell zusammengebaut werden konnte, also entwickelte er Nacho-Käse: ein lagerstabiles Produkt, das seine klebrige Konsistenz beibehielt und sofort auf Tortilla-Chips geschöpft werden konnte, sobald der Kunde seine Bestellung aufgab.

Viele Marken von Nacho-Käse verdanken ihre ewige Schmelze dem sogenannten Natriumcitrat, einer Art Salz, das den Säuregehalt von Käse senkt. Dadurch werden die Proteine ​​im Käse besser löslich, was bedeutet, dass sich die emulgierte Flüssigkeit und das Fett beim Schmelzen weniger wahrscheinlich trennen. Wenn Sie also Natriumcitrat zu Käse hinzufügen, schmilzt er leichter und bleibt geschmolzen, ohne ölig oder klumpig zu werden. Die chemische Formel für Natriumcitrat ist eigentlich Na₃C₆H₅O₇).

Die fertigen Nachos wurden gut angenommen, als sie 1976 bei einem Spiel der Texas Rangers debütierten, aber 1978 waren sie wirklich erfolgreich. Bis dahin hatten Nachos es ins Texas Stadium in Irving geschafft, und als Ansager Howard Cosell einen Teller mit in der Sendekabine wurden sie zum Überraschungsstar eines Cowboys-Spiels. Er hat die ganze Nacht wiederholt auf sie Bezug genommen, sogar mit dem WortNachosum Stücke zu beschreiben, die er mochte. Als das vierte Quartal endete, hatten Nachos ihren Platz in der amerikanischen Kultur gefestigt.

Nacho-Toppings

Nacho-Puristen bevorzugen vielleicht ihre Chips mit Käse und einigen aufgeschnittenen Jalapenos, da sie erstmals 1943 serviert wurden, aber das Gericht hat sich weit über Garcias Originalrezept hinaus entwickelt. Heute ist es nicht ungewöhnlich, Nachos mit Bohnen, Guacamole, Rinderhackfleisch, Salsa und Sauerrahm zu finden. Sie können endlos an der Vorlage riffen, zum Guten und zum Schlechten. Online finden Sie Anleitungen zur Herstellung von Poutine-Nachos, Thanksgiving-Reste-Nachos und sogar Dessert-Nachos.

Nachos sind gewissermaßen ein kulinarischer Mikrokosmos Amerikas. Sie sind das Produkt traditioneller Zutaten und des interkulturellen Austauschs; sie verbinden wissenschaftliche Errungenschaften und Kommerz zu etwas, das sich nun über die ganze Welt erstreckt. Und sie sind vielleicht nur eines der erfolgreichsten Beispiele der Fusionsküche der Geschichte.