Kann zu viel scharfes Essen Ihre Geschmacksknospen verbrennen?

von Margaret Hoffmann

Alles beginnt so harmlos: Du bestellst den Jalapeño-Burger, träufelst ein bisschen Tabasco darüber, gib vielleicht noch einen Klecks Habanero-Salsa dazu und,Boom. Plötzlich umklammern Sie den Tisch mit tränenden Augen, als Sie dem Kellner signalisieren, Ihnen kalte Milch zu bringen. Bei all diesen selbstverursachten Schmerzen muss man sich fragen: Beeinträchtigt diese Gewürzsucht Ihr Geschmacksvermögen?

Um die Frage zu beantworten, werfen wir zunächst einen Blick auf Capsaicin, die hitzeinduzierende Chemikalie in scharfen Paprikaschoten. Auf dem Gebiet der schmerzauslösenden, giftigen und doch essbaren Chemikalien hat Capsaicin ein Monopol: Es ist der alleinige Eigentümer aller in Paprika oder mit Pfeffer angereicherten Produkte, von Currymischungen über scharfe Saucen bis hin zu kleinen Päckchen Taco-Gewürz bei Taco Bell.

Nach einem Bissen einer scharfen Paprika oder eines scharfen Gerichts wird Capsaicin aus den Membranen der Paprika freigesetzt, klammert sich an die Neurotransmitter, die die Temperatur in Ihrem Mund regulieren, und schreit diesen Neuronen zu, dass sich die Dinge aufheizen. Das Gehirn registriert das Signal und reagiert wie bei einem echten Brand: indem es die Kampf- oder Fluchtreaktion Ihres Körpers auslöst. Ihr Herz beschleunigt sich, Sie beginnen zu schwitzen und Endorphine eilen herbei. Diese Endorphine bilden eine Barriere, um die Zunge vor dem „Feuer“ zu schützen, das dazu führt, dass der Mund vorübergehend taub wird.

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Aber die betäubende Kraft der Endorphine hält nur so lange an, bevor die Hitze und die daraus resultierenden Schmerzen wieder einschleichen, Sie in Tränen ausbrechen und Ihre Geschmacksknospen vorübergehend kaputt machen. Zum Glück lässt alles mit der Zeit nach, aber wie lange es dauert, hängt vom Capsaicin-Gehalt der Paprika ab.

Die Scoville-Skala wird verwendet, um den Capsaicin-Gehalt in jeder Paprika zu messen, von bescheidenen Paprika bis hin zu sengenden Ghost-Paprika. Je mehr Scoville Heat Units eine Paprika hat, desto höher ist die Hitzeintensität (und desto länger werden Sie Schmerzen haben). Haben Sie die Chance bekommen, in den Guinness-Weltrekord brechenden Bhut Jolokia zu beißen? Schnallen Sie sich an. Sie werden die nächsten 24 Stunden schmerzen.

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Aber keine Angst, Chilekopf! Trotz der unablässigen Qual, die durch die Hitze von Capsaicin verursacht wird, führt die Exposition der Zunge gegenüber Capsaicin nicht zu einer Gewebeschädigung Ihrer Geschmacksknospen. Dies liegt daran, dass Geschmack und Hitze zwei unterschiedliche Empfindungen sind und als solche von zwei verschiedenen Arten von Rezeptoren interpretiert werden (polymodale Nozizeptoren für Hitze und Schmerz, Caliculus gustatorius für Geschmack). Capsaicin löst nur die wärmeempfindlichen Rezeptoren aus – auch wenn sich Ihre gesamte Zunge taub anfühlt, bleiben Ihre Geschmacksknospen tatsächlich unberührt.

Während scharfe Speisen keine langfristigen Gewebeschäden verursachen, ist es möglich, Ihre Gewürztoleranz im Laufe der Zeit zu verbessern, indem Sie in kleinen Dosen mehr Capsaicin in Ihre Ernährung aufnehmen. Beginnen Sie mit einer Prise Cayennepfeffer oder streuen Sie einige Chiliflocken auf Ihre Pizza. Im Laufe der Zeit bauen die Wärmerezeptoren auf Ihrer Zunge eine gewisse Resistenz gegen das Toxin auf. Obwohl Sie die Hitze immer spüren werden, wird sie nicht annähernd so intensiv sein wie beim ersten Mal, als Sie Curry gegessen haben.

Halten Sie in der Zwischenzeit ein Glas Milch griffbereit, wenn Sie die Taco-Nacht genießen. Studien zeigen, dass sich Capsaicin in Gegenwart von Fett, Alkohol und Casein (ein Protein, das in Milchprodukten vorkommt) auflöst. Im Gegensatz zu Wasser (das das Capsaicin verteilt) umgeben diese Substanzen das Capsaicin und absorbieren es auf Ihrer Zunge.

Aber egal, ob Sie sich für die Linderung von süßen Milchprodukten entscheiden oder die Schmerzen abwarten, Ihre Geschmacksknospen bleiben unberührt, also machen Sie weiter. Gießen Sie den Sriracha darüber. Deinen Geschmacksknospen wird es gut gehen.