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Sollten Sie die Rinde von Käse essen?

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Die Schwarte essen oder die Schwarte nicht essen, das fragt sich jeder, bevor er in eine üppige Käseplatte eintaucht. Die Rinde ist die äußere Schicht, die Teil des Alterungsprozesses des Käses ist. Es ist ein bisschen wie die Kruste auf Brot – es ist Teil des Käses, also kannst und solltest du es tatsächlich essen (je nachdem, wie abenteuerlustig dein Gaumen ist). Es sei denn, die Rinde besteht aus Wachs, Rinde oder Käsetuch. Yuck.


In der Rinde beginnt die Reifung, weshalb dort der komplexeste und oft schärfste Geschmack (und Geruch) eines Käses lebt.

Es gibt vier Hauptarten essbarer Rinden: blumig, gewaschen, natürlich und trocken. In jeder dieser Kategorien gibt es Unmengen von faszinierenden Unterkategorien. Die Rinde kann Ihnen die Entstehungsgeschichte des Käses und viel über das Geschmacksprofil erzählen, bevor Sie überhaupt hineinbeißen.

Blühende Rinds

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Dies sind die weichen, manchmal flockigen Rinden, die auf der Außenseite bekannter Käsesorten wie Brie und Bucheron wachsen. Käser fügen eine Bakterienlösung hinzu, wiePenicillium candidum, an die Außenseite des Käses, wodurch Schimmel dann blüht und wächst, bis er rund um den Käse hart wird. Die Bakterien bauen das Fett ab und verleihen dem Käse eine schöne cremige Textur. Abhängig von der Milchsorte können Sie buttrige und chardonnayartige Noten (Kuh), würzig und pfeffrig (Ziege) oder zitrisch und süß (Schaf) erhalten.

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Blühende Rinden sind einige der zugänglichsten Rinden da draußen ... auch wenn sie manchmal ein wenig unkonventionell aussehen können. Der Flaum ist völlig in Ordnung, solange er nicht gelb, orange, rot oder dunkelblau/schwarz ist. Wenn es einen starken ammoniakartigen Geruch verströmt, dann geh vom Käse weg. Wenn die Rinde wie ein Gehirn aussieht ... iss sie. Das ist nur der Geotrichum-Pilz, der seine Arbeit macht, und er ist köstlich.Mmmm...braaaaaains. Oder eher,mmmmm…Chabichou.

Gewaschene Rinde



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Diese bösen Jungs sind genau das, wonach sie klingen ... Käse, der gewaschen wurde. Der Affineur (Käsemeister, der am Reifungsprozess arbeitet) badet den Käse in einer Lösung, die altert und die dicke Orangenhaut bildet, was zu einem starken, fleischigen Geschmack führt. Die Lösung variiert und hängt davon ab, welche Art von Geschmack der Käser anstrebt. Klassiker wie Taleggio und Limburger werden in einer einfachen Salzlake gewaschen und obwohl ihr Geruch von außen ziemlich stark ist, sind ihre innere Textur und ihr Geschmack oft glatt. Normalerweise werden sie umso funky, je länger sie sitzen (hallo, Epoisse). Viele handwerkliche Käser treiben es mit gewaschenen Rinden und können ihren Käse liebevoll mit Wein oder Bier umhüllen. Nun, das ist eine Rinde, die es wert ist, probiert zu werden.

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Natürliche Rinder

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Dies sind die Rinden, die mit viel weniger menschlicher Interaktion wachsen als blumige oder gewaschene Rinden. Diese Sorten können scharf und fest (Cabot’s Clothbound Cheddar) oder cremig und krümelig (Gorwydd Caerphilly, Stilton) sein. Ihre Rinde entsteht einfach durch den natürlichen Alterungsprozess und hängt von der Luftfeuchtigkeit und Temperatur der Höhle ab, in der sie sitzen. Luft und ein wenig Feuchtigkeit reichen oft aus, obwohl manchmal Käsetuch oder Blätter um das Rad gewickelt werden und dort Schimmelpilze wachsen - entfernen Sie diese vor dem Essen! Diese Rinden sind trocken, erdig und überraschend komplex.

Trockene Rinder

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Hallo Parmigiano Reggiano, mein alter Freund. Diese festen, natürlichen Rinden sollen Schimmel abhalten und den Käse einfach zu seiner harten, scharfen Perfektion altern lassen. Diese Schalen sind nicht die schmackhaftesten, aber sie sind eine großartige Ergänzung zu Suppenbrühe, Eintöpfen oder langsam gekochten Nudelsaucen, um etwas Cremigkeit zu verleihen.