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Warum werden Krabben und Hummer beim Kochen rot?

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Während sie leuchtend rot sein können, wenn sie auf Ihren Teller treffen, sind Krabben und Hummer normalerweise braun, olivgrün oder grau, wenn sie leben und in freier Wildbahn sind (zumindest im mittleren Atlantik der USA; Krebstiere weiter südlich kommen in einer Vielzahl von lebendigen vor Farben). Die dramatische Farbänderung während des Kochens hat mit der Art und Weise zu tun, wie bestimmte Biochemikalien in den Schalentieren auf Hitze reagieren.

Hummer und Krabben haben in ihren Schalen ein Pigment namens Astaxanthin. Astaxanthin ist ein Carotinoidpigment: es absorbiert blaues Licht und erscheint rot, orange oder gelb. Während die Krebstiere leben, liegt Astaxanthin in der engen Umarmung eines Proteins namens Crustacyanin. Das Protein hält das Pigment sogar so fest, dass es abgeflacht wird und seine Lichtabsorptionseigenschaften verändert werden. Der Astaxanthin-Crustacyanin-Komplex gibt dann eine blaugrüne Farbe ab.

Diese biochemischen Kuschelfreunde werden getrennt, wenn eine Krabbe oder ein Hummer gekocht wird. Crustacyanin ist nicht hitzestabil. Wenn es also in einen kochenden Topf mit Wasser oder einen Grill gegeben wird, lockert es seine Bindungen zu Astaxanthin, löst sich auf und lässt die echte kräftige rote Farbe des Pigments durchscheinen.

Schätzungsweise 1 von 100 Millionen Hummern sind Albinos und haben keine Pigmente in ihrer Schale. Sie werden in der gleichen Farbe ins Esszimmer gehen, die sie live in den Topf gebracht haben: ein gespenstisches Grauweiß.

Garnelen haben auch Carotinoid-Pigmente in ihren Schalen und Fleisch, und diese werden auch versteckt, bis sie durch Hitze freigesetzt werden. Wie also nehmen Flamingos, deren Ernährung reich an Carotinoid-Proteinen ist, die aber normalerweise keinen Zugang zur Küche haben, das leuchtende Rosa der Pigmente ihres Abendessens auf, ohne sie zu kochen? Die Proteine, die die Pigmente maskieren, lösen sich nicht nur bei Hitze auf, sondern lösen sich dank der Säuren und Fette in den Flamingos während der Verdauung auf. Die freigesetzten Proteine ​​verleihen den Federn der Vögel dann einen zartrosa Farbton.